Egyik legismertebb, legtöbbet használt zöldségünk a káposzta. Nincs hét, amikor valamilyen formában ne kerülne az asztalra. Sajnos, manapság – talán ára miatt is – a savanyú káposzta fogyasztása visszaszorult, pedig kedvező tulajdonságai ezt egyáltalán nem indokolják.
A káposzta savanyítás télire recept ezen a problémán próbál meg segíteni. Ha módunkban áll – próbáljuk ki. Lényegesen olcsóbban állíthatjuk elő ezt a finomságot, mintha készen vásárolnánk.
Mint ahogy frissen fogyasztva is egészséges, savanyítva valóságos turbózásnak számít evése.
Kifejezetten hasznos, hisz alacsony a szénhidráttartalma, serkenti a bélműködést, hasznos reumatikus megbetegedések esetén, tágítja az ereket, tejsav tartalmánál fogva jó hatással van az emésztési folyamatokra.
Elvileg még lázas betegeknek is ajánlott leve fogyasztása – nem csak C-vitamin tartalmánál fogva, hanem ha minden igaz – testhőmérséklet-csökkentő hatással is bír.
Sajnos főzéssel ezen jótétemények javarészét elpocsékoljuk, ezért nem árt, ha rendszeresen fogyasztunk nyersen is belőle.
Ha kis mennyiséget akarunk savanyítani gyors fogyasztásra, akkor ezt a receptet kell követni:
A káposztát vékony metéltre vágjuk, egy pár nagy levelet tegyünk félre, ha esetleg töltött káposztát akarunk készíteni, az is legyen. A megvágott káposztát és a leveleket forrásban lévő vízzel forrázzuk le, 2—3 percig hagyjuk állni a forró vízben és szitára téve lecsurgatjuk a vizet róla.
A még szitán lévő káposztát hideg vízzel öntsük le és kőszájú uborkás üvegbe vagy mázas fazékba tegyük.
Az üvegben lévő káposztát jól megsózzuk, tetejére kovászt, vagy 1 karéj kenyeret teszünk és annyi meleg vizet öntünk rá, hogy az üveg tele legyen.
Félárnyékos, de meleg helyen tartjuk – míg megsavanyodik. (Ez 2-3 napot vesz igénybe)
Hogy szól a káposzta savanyítás télire recept?
Ha savanyításra adjuk a fejünket, akkor olyan fejeket válasszunk, amik egészségesek, és nincsenek megrepedve.
Nem mossuk őket, hanem leszedjük külső leveleiket, majd kivágjuk a torzsáját. Van olyan hely, ahol azt is felszeletelik, és belerakják a savanyítandó közé, de ezt mindenkinek magának kell eldönteni, hogy készíti.
Savanyíthatunk bármiben, ami nem fém. Tehát fahordóban, műanyagban, de még erős műanyag zsákban is.
Esélyesen nem ipari méretekben fogunk hozzáfogni – első alkalommal, hogy tapasztalatot szerezzünk nem árt pár kilóval kezdeni. Aztán ha sikerült, és letisztultak a dolgok, tudjuk hogy mit miért…. – akkor próbálkozhatunk nagyobb mennyiséggel is.
Az edényt, amiben savanyítunk alaposan mossuk ki. Végtére is ez teljesen természetes, minden tartósítás ezzel kezdődik.
Attól függően, hogy mennyi káposztával dolgozunk vághatjuk késsel is az apró káposztának valót, ez a kisebb mennyiség jótanácsa. Ellenben ha több tíz kilóról van szó, akkor nem árt egy káposztagyalu.
Ha a fejek jó kemények, akkor nagyon szép, vékony szeleteket tudunk belőle vágni, gyalulni. A lazákból cseppet vastagabbak lesznek.
Mindegy hol tartjuk a káposztát? Lehet akár a konyhában is?
Tartósításnál a legfontosabb szinte a sózás aránya. Itt kell egy kis mákszemnyi tapasztalat, vagy inkább odafigyelés. Ugyanis ha a hőmérséklet a savanyító helyiségben 20 foknál magasabb, akkor kicsit több sóra van szükség. Ha alacsony, akkor kevesebbre. Így megakadályozhatjuk az elszürkülést.
Tudni kell, hogyha 20 fok alatti hőmérsékleten tartjuk a káposztát és kevesebb sót adunk hozzá, akkor a káposzta savanyúbb lesz, ha többet, akkor viszont kevésbé fog savanyodni. Így gyakorlattal azt is szabályozhatjuk, hogy felhasználáskor (főzéskor) szükséges lesz-e kimosni.
10 kiló káposztához 17-22 dkg sót számolunk. Ha növeljük a káposztaadagot, akkor természetesen arányosan növekedik a sómennyiség is.
Ha a káposztát a hordóba rakjuk, akkor vigyázzunk rá, hogy minden lerakott, alaposan lenyomott, ledöngölt rétegre azonos mennyiségű só kerüljön. Ez azért fontos, hogy a savanyodás folyamata is tökéletes legyen.
Ha a káposztát leraktuk, akkor le kell nyomatni. Ami azt jelenti, hogy tetejére lehetőleg falapot rakunk, és arra viszonylag nagy súlyt pakolunk. Ez mennyiségtől függően lehet akár 10 kiló is.
Mikor elindul a savanyítás folyamata, először a levelek közötti oxigént fogyasztják el a baktériumok, majd néhány nap múlva túlnyomórészt már a tejsav baktériumok fognak dolgozni, ekkor indul be úgy igazán a savanyodási folyamat.
A káposzta savanyítás télire recept alapján milyen hőfokot kell biztosítani a káposztának?
Ha a savanyító helyiségben túl hideg van, akkor nem fog beindulni a folyamat. Vigyázni kell, hogy 16 foknál ne legyen hűvösebb. Ha a helyiség hőmérsékletét nem tudjuk szabályozni, akkor át kell vinni olyan helyre, ami megfelelő hőmérséklettel bír.
A már említett 16 fokon a káposzta savanyodási ideje kb. 3-4 hét. Magasabb hőmérsékleten ettől rövidebb. De mint jeleztem 20 fok felett (módjával) csak több sóval érhetünk el normál eredményt.
Ha a káposzta elkészült, akkor viszont már hűvösebb helyre kell vinni, s időnként rá kell nézni, mert előfordulhat hogy hab képződik rajta, vagy az edény fala benyálkásodik, és a lenyomató deszka is nyálkás lehet. Ilyenkor ezeket tisztítani kell. Ezt úgy mondják – mosatás.
Persze nem a káposztát vesszük ki, és mossuk le – azzal csak megrontanánk. A nyomató deszkát tisztítjuk tiszta vízzel, az edény oldalát ameddig nyálkás – leszedjük a réteget. Ha másképp nem lehet megoldani, akkor a káposztát kiszedjük, a levét leöntjük tiszta – nem fém – edénybe, a hordót kitisztítjuk, majd vissza.
Ezt a mosatást rendszeresíteni kell, s ez is összefügg a hőmérséklettel. Minél melegebben tartjuk annál többször lesz rá szükség. Ezért aztán jobb tényleg hűvösre vinni, vagy az aprókáposztát egyszerűen érés után lefagyasztani. Fagyasztás után ugyanúgy használható lesz, mintha frissen készítenénk belőle ételt.
Azt a káposztát amit huzamosabb ideig tárolni akarunk kb. 6 fokon tartsuk. 8 foknál magasabbra nem emelkedhet a hőmérséklet.
Csak aprókáposztát savanyíthatunk?
Amennyiben fejes káposztát is el akarunk rakni, akkor rakjuk az apró káposzta rétegek közé, hogy ne szoruljon a fejek közé levegő. Így az apró kitölti az üres tért. Az arányok természetesen ugyanazok sózás terén. Legjobb hozzá a lapos káposzta.
És mivel l fűszerezzük még a són kívül?
A hordó aljára általában néhány darab megtisztított birsalmát, tormát rakunk, aztán adhatunk hozzá kaprot, babérlevelet, köménymagot, szemesborsot, csípős paprikát, és akár néhány szem kukoricát is rétegenként. Ez utóbbi nem az ízért, hanem a sárgaságért felelős.
Az edény, hordó aljára először birsalma szeleteket rakunk, tisztított, felhasított tormát. Aztán jöhet egy réteg káposzta, sózzuk, sulykoljuk – régen taposták – ezt addig kell végezni, míg lé nem képződik.
Ekkor jöhet a fűszerek arányos része. Majd megint káposzta, megint sózás, megint sulykolás. Egészen addig, míg nem fogyott el a káposztánk.
A tetején aztán szépen elegyenlősítjük a káposztát, rárakunk egy vadi új – de kimosott – konyharuhát, erre a deszkalapot, amire aztán a súlyok jönnek.
És hagyjuk „dolgozni”, hisz innentől kezdődik a savanyodás….
Forrás: Hétvége, 1984-11-08 / 252. szám
Fotó: Pixabay
Segítsd fennmaradásunk!
Csatlakozz hozzánk!
